A borkészítés technológiai alapjai – A szőlőtőkétől a dugóhúzóig

… a szüretig

A világ számos országában sokféle módon készítenek bort, sőt nem is mindig csak szőlőből. Ezért a technológiák igen változatosak lehetnek. Vörös, fehér; hagyományos, modern; reduktív, oxidatív; nagyüzemi, kézműves; édes, száraz, szűrt, szűretlen; barriquolt, ászkolt. Ez a sok jelző, mind más-más útra tereli a bor készítőjét, ha már tudja, mi célt szeretne elérni a szőlőterméssel, mely rendelkezésére áll.

Alapanyagunk a különböző mértékben megérett, de mindenkor egészséges szőlő. Fontos megkülönböztetni a technológiai, és a biológiai érettséget. Technológiai érettség a fejlődés azon szakasza, amikor a szőlő a belőle készülő bornak megfelelő sav- és cukortartalommal rendelkezik. Ez nem minden esetben esik egybe a biológiai érettséggel, azaz a teljes éréssel, mert bár legtöbbször ez a szüret megfelelő ideje, nem általánosíthatunk.

 

Szénsavas és néhány fajtából reduktívan készülő borhoz,valamint pezsgőkhöz az érés korai szakaszában, desszertborokhoz azonban túlérésben szüretelnek, mikor a szemek vízleadása növekszik. A Tokaji borkülönlegességeket nem csak túlérésben, de a nemes rothadás megjelenése után szüretelik a legjobb évjáratokban. Az érés során a cukorbeáramlás növekszik, a savtartalom – azon belül is az almasav-tartalom jobban, mint a borkősav – csökken.

Magyarországon a bortörvény értelmében minimum 13 magyar mustfokos mustból készíthető bor.

Ha szőlőnk a kívánt érési szinten áll, a betakarítást minél gyorsabban és szervezettebben kell lefolytatni. Nagyon fontos a feldolgozó helyre való beszállítás megszervezése, és a feldolgozó hely napi kapacitásának figyelembe vétele a munka szervezésekor.

A szedés lehet kézi vagy gépi. Kézi szedés esetén hagyományosan vödörbe történik a szedés, melyet a puttonyos hord ki a sorok közül és tölt a konténerbe. Ennél jóval hatékonyabb, kíméletesebb módja a szedésnek a műanyagládás szedés. Hatékony, mivel a vödörrel ellentétben, ami kicsi és a szedőnek magával kell cipelnie, míg meg nem telik, a műanyagládákat az egész sorban kihelyezve a szedők az éppen közeli ládába szednek, majd haladnak tovább, kíméletes pedig akkor, ha a feldolgozóhelyre szállítás is a ládákban történik, mert így a szőlő nem törődik kétszer a konténerbe való, majd az onnan a feldolgozó garatba való öntéskor.

A magukra adó borászítok már világszerte ezt a módszert alkalmazzák, ám vannak olyan kisebb, hagyományos szőlőterületek, mint pl. Tokaj, ahol a mai napig megoldható a régi módi szüretelési mód.

 

… az erjedésig

Amint a szőlőt beszállítják a feldolgozás helyére, általába egyből a zúzó-bogyózóba kerül, hogy a szemeket elválasszák a kocsánytól, ami fás szövet lévén sok keserű cserzőanyagot tartalmaz, amiből nem szabad túl soknak beoldódni a borba, főleg nem a fehérborba.

A bogyózó egy henger alakú szerkezet, melynek egy forgó dob van a közepén. Úgy kell elképzelni, mint egy nagy mosógépet, ami relatíve lassan forog és a dobján nagyobb, szőlőszem méretű lukak vannak. Három féle lyukméretű dobbal lehet dolgozni. Préselés során jön létre a cefre, azaz a szőlőlé, a héj, valamint a magok elegye.

 

A préselés során újabban pneumatikus sajtókat használnak és nagyon ügyelnek, hogy a magokat ne sértsék, mert azokból is nem kívánatos izanyagok kerülnének a mustba. Pezsgő és reduktív borok esetében a szőlő és a cefre hűtése fontos a feldolgozáskor a polifenolok kioldódásának mérséklése végett. Fehérbor esetében a préselés után a színmustot egyből lefejtik és a tárolóedénybe vezetik át, majd a visszamaradt törkölyt még egyszer átpréselik kinyerve ezzel a présmustot. Ezt a későbbiekben házasítához és módosításhoz használják.

 

A törkölyt a sajtóból ki kell takarítani és gondoskodni elszállításáról vagy hasznosításáról. Elkezdődik a must kezelése és a felkészülés az erjesztésre. Hogy az erjedő must, azaz a növekvő alkoholszint ne károsítsa a tárolóedényt és ne oldjon ki szennyező anyagokat, melyek rontják a bor minőségét, nem érdemes szénacél tartályt használni. A modern borászatokban fehérbor előállításakor már szinte mindenhol saválló acél, esetenként műanyag tartályokat és a bor mozgatására gumi tömlőket használnak. Így kevéssé valószínű, hogy a bor fejlődése során fémes törés következik be.

Vörösborok esetében szintén el kell távolítani a kocsányt a zúzó-bogyózó gép segítségével.

 

 

 

Franciaországban náhány Pinot noir termesztő a feldolgozás kezdetén a mustban hagy valamennyi kocsányt, ha az jól fásodott és nem zöld. Ha még zöld, kesrnyés, cserzett ízt adna a bornak, de ha kellően fásodott, különleges dimenziót ad a bor ízéhez. Mivel a legtöbb kék szőlő nem festő levű, azaz belül nem kék a gyümölcshús, hanem zöldes, a vörösborok színes általában a héjból kioldódó színanyagokból ered. Ezt a cefre hosszasabb héjon erjesztésével érik el a borászok. Ezt később szintén színborelválasztás, majd törköly-sajtolás, és a prés- és utóprésborok összegyűjtése követi.

A mustot az erjedés előtt ülepíteni kell, hogy a lebegő részecskéktől mentessé váljon. Ez több órát vesz igénybe, de pektinbontó enzimmekkel gyorsítható a folyamat, mivel ez az a kolloid rész, mely a leginkább zavarosítja és sűrűsíti a mustot. Az enzimes kezelés során nem árt hűteni is a mustot, hogy ezzel odázzuk az erjedés beindulását, ez ugyanis a fejlődő széndioxid hatására ismét felzavarná a már leülepedett részeket. A must kezelése sokban rásegít, hogy később kevesebb gondunk legyen a bor kezelésével. A must cukor- és sav-tartalmának javítása valamint a színhibák kezelése eredményesen csökkenti a később felmerülő problémákat a bor összetételében és külső megjelenésében.

 

… a palackozásig

Amint a must készen áll arra, hogy borrá erjedjen, tehát kellően tiszta, egészséges és megfelelő helyre került, a borász választhat, hogy megvárja, amíg a bizonytalan, kevésbé szabályozható de természetes vadélsztők elindítják az alkoholos erjedést vagy fajélesztővel oltja be borát. Utóbbi nagyon elterjedt az elmúlt évtizedekben, mivel jól szabályozható, biztonságos módja az erjesztés beindításának. Vadélesztőket hsználva sajnos kockára tesszük borunk minőségét, mert lehet, hogy a kierjedés egyszer csak leáll valamilyen komplex oknál fogva, mikor még nem szerettük volna.

Az alkoholos erjedés során mindenesetre az élesztő gomba elfogyasztja a mustba található összetett, nagy energiatartalmú cukorvegyületeket és alacsony energiaszintű cukrokra bontják. Alkohol, széndioxid és hő képződik a folyamat során. Gondoskodni kell a CO2 elvezetésről a pince megfelelő szellőztetésével és mivel az erjedő bor bugyog és felhabzik a termelődő gáz hatására 15% üres mozgásteret kell neki hagyni a tároló edényben.

Fehér borokat általában reduktív technológiával, azaz bor levegővel való érintkezésének kizárásával (nincs oxigénnel való érintkezés) készítenek. Így örzik meg a borok gyümölcsös aromáikat és játékos, friss savaikat. Erre a célra régebben vasbeton, ma már elterjedten saválló acéltartályokat alkalmaznak, melyekben az erjedés éefolyását hűtéssel tudják szabályozni.

 

A rozé borok ilyen fehérbor-technológiával előállított kékszőlőből készülő borok, hiszen pár órás héjon való áztatás előzi meg az acéltartályba töltést. Ennél fogva egy kevés színanyagkioldódás megy végbe, mely a héj sejtekből oldódik ki. Rozéknál 4, maximum 24 órás áztatás javasolt, ezen felül már inkább a siller majd már a vörös bor kategóriába sorolható a bor. A rozékat általában házasításban készítik, majd végül CO2-dal dúsítják, hogy még frissebbnek és üdébnek hasson.

A vörösborok egytől egyig héjon erjesztett borok, de változó, hogy mennyi ideig hagyják a héjon. Az mustból képződő alkohol fehérjebontó így az idő elteltével egyre több színanyag és cserzőanyag oldódik ki a héjból. Ez a folyamat azonban egy telítődési görbét mutat, azaz a 8. nap környékén leáll a színintenzitás erősödése, már csak a cseranyagok oldódnak tovább.

 

 

Erjedés közben a feláramló gáz hatásásra a mustban lebegő törkölyrészek egy zárt réteget hoznak létre a bor felszínén.

Ezt törkölykalapnak neveznek, melyet fáradtságos munkával kézi erővel vagy gépi forgatással fel kell törni és vissza kell meríteni az erjedő folyadékba, hogy a színanyagot tartalmazó héjrészek továbbra is teljesen érintkezzenek a borral, folytatódjon a kioldódás. A munkafolyamatot hagyományosan csömöszölésnek nevezik. A héjon erjesztést általában 20-30 C fok között javasolt végbevinni és célszerű 1-4 hétig így tartani. A vörösbort később ászok hordóba, vagy barrique hordóba töltik.

Az elkészült bort kezelni kell, hogy ne maradjon zavaros és durva, nyers illatú, izű. A lebegő részeketgravitációsan ülepíteni kell, majd várni, hogy a borban természetesen lezajló láncreakciók a végükre érjenek és a bor stabilizálódni kezdjen. Mi a bor seprőről való lefejtésével kezdhetjük el a bor elsődleges tisztítását. Ez történhet levegőtől elzártan vagy oxidatív úton. Utóbbi segíthet egyes borhibák, mint a barnatörés kiküszöbölésében, mely később történhetne meg a borban a fémes vegyületek kicsapódásakor. A szeparálás centrifugális erőtérben történő ülepítéses eljárás, azaz sűrűség szerinti elválasztás. A szeparálás végén a tisztított folyadéktól elválik egy iszapszerű fázis. Ez megkönnyíti a derítés folyamatát. Erre a célra hagyományosan fehérje vagy ásványi eredetű anyagokat használnak. Ezek általában habot képezve, mint pl. tojásfehérje a borba juttatva magukkal ragadják az ellentétes töltésű lebegő, zavarosító részecskéket. A derítést szűrés követi. Erre a célra membrán szűrőket, lapszűrőket vagy kovaföldes szűrőket alkalmaznak.

A borban az ízharmónia kialakítását sokszor csak házasítással lehet elérni, ha az adott bor sav-, alkohol- és cukor-tartaloma vagy színe nem a kívánt értékeket mutatja. Természetesen javító eljárásokra is van mód, de ezeket inkább borhibák, borbetegségek kezelésére használják. Ezek rendellenes elváltozások. Ilyen a barnatörés, az egéríz, a záptojásszag és pinceszag.

A borok érése tovább folyik a tárolóedényben, mely szabályozható kénezéssel, a tárolóedény megválasztásával és teljes feltöltésével A teljes feltöltésre azért van szükség, hogy ne legyen a bor felszínén levegővel érintkező rész. Erre különösen fahordós érlelés során van szükség. Mivel ebben azonban párolog a bor, időről-időre fel kel töltögetni a hordót az akonanyíláson keresztül, hogy mindig teli legyen.

Azt, hogy borunkat pár hónapig, vagy évekig hagyjul érni a hordóban, vagy inkább palackba töltjük és gyors fogyasztásra szánjuk, esetleg az hordós érlelés során palackban tárolva érleljük tovább, a borkészítés folyamatakor már adja magát. Tudjuk, milyen végeredményt várunk borunktól, és mikor. A türelem és odafigyelés a pincében is meghozza gyümölcsét.

Borvidékek – Szőlészet – Borászat – Borszőlőfajták

InterKert Magazin : InterKertész – Dísznövények – Gyümölcs-sarok – Zöldségfélék – Gyógynövények – Fűszerek – Szőlészet – Borászat – Gyomnövények – Kerti kártevők – Gombák - Házőrzés, Biztonsági rendszerek